Cuochi a Domicilio a Venezia

Venezia è la città in cui un ristorante in centro, in stagione, è una trappola di prezzo e di qualità. Un cuoco a domicilio copre i sestieri, la Giudecca, il Lido, Murano e Mestre — e Mestre è spesso la base più semplice per chi ha l'auto. In laguna lo chef deve sapere come arrivare: ponte, campo, terzo piano senza montacarichi, spesa al mercato di Rialto o in terraferma. Il contatto è diretto, senza commissioni: sarde in saor (meglio il giorno dopo), baccalà mantecato, se vuoi un bacaro tour a tavola, se gli ospiti sono in un palazzo o in un Airbnb con due fornelli. Lo chef ti dirà cosa è fattibile. Per Carnevale, Redentore, Festa della Sensa, una cena di lavoro o una luna di miele in un appartamento, il valore è mangiare veneziano per davvero, a casa, senza un tavolo da cento euro a persona sul bacino. I giorni di grande evento si prenotano presto: i cuochi che accettano la laguna non sono infiniti.

Le sarde in saor nascono nel Trecento: cipolla e aceto conservavano il pesce in navigazione; pinoli e uvetta arrivarono dopo. Si mangiano il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati. Il baccalà mantecato si monta con olio e un filo di latte fino a una crema; ogni bacaro ha la sua mano. I cicchetti — polpette, crostini, nervetti — stanno in una mano, l'ombra nell'altra. L'«ombra de vin» viene dai venditori che a San Marco spostavano il banco seguendo l'ombra del campanile. Uno chef a domicilio a Venezia può costruirti un giro di cicchetti in salotto, un saor fatto il giorno prima, un baccalà montato al momento. Non è un menù da hotel: è la cucina di mercato e di mare, pensata per una cucina piccola e per ospiti che vogliono la Serenissima senza la folla.

Carnevale, Redentore, Festa della Sensa, Biennale, ponti e Ferragosto: la città è piena e i tavoli buoni spariscono. Si prenota un cuoco per cene in palazzo, compleanni, cene romantiche, cene di lavoro e pranzi di famiglia a Mestre quando gli ospiti non vogliono attraversare la laguna la sera. Il Redentore è tavoli all'aperto e barche: uno chef in casa è il piano B elegante se non sei in acqua. Il last minute a Carnevale in un sestiere è irrealistico. A Mestre, in settimana, è più facile. Dì subito se sei in laguna o in terraferma: cambia tutto — spesa, orario, pentole, se lo chef arriva con un trolley o con l'auto.