Cuochi a Domicilio a Bologna

Bologna è piena di ottime trattorie e altrettanto piena di serate in cui un tavolo per otto non si trova, o in cui vuoi i tortellini della nonna senza chiedere alla nonna. Un cuoco a domicilio a Bologna serve chi vive in centro, in Bolognina, a Santo Stefano, Saragozza, Porto, sui Colli, a Casalecchio o a San Lazzaro, e chi riceve fuori sede, genitori in visita, colleghi di un convegno. Il contatto è diretto, senza commissioni: si parla di sfoglia al mattino, di ragù che deve cuocere almeno due ore, di quanti tortellini a testa, di chi non mangia maiale nella mortadella. Lo chef arriva, stende, cuoce, serve, riordina. Per una laurea, un pranzo di Natale o una cena in cui vuoi dimostrare che «bolognese» non è lo spaghetti all'estero, il valore è l'esecuzione fedele in casa — non un catering da vassoio. I tempi di risposta dipendono dallo chef; per la sfoglia fatta al momento non è un servizio da un'ora prima.

Le tagliatelle vere, una volta cotte, devono fare otto millimetri: dal 1972 la misura è depositata in Camera di Commercio, con una riproduzione in oro in città. La leggenda dei capelli di Lucrezia Borgia è una trovata degli anni Trenta; la sfoglia, no. Il ragù bolognese si fa con manzo e pancetta tritati al coltello, pochissimo pomodoro, soffritto e cottura che non scende sotto le due ore: non è il sugo rosso che il mondo chiama bolognese. I tortellini, ripiegati sul dito, si servono in brodo. La mortadella prende il nome dal mortaio in cui si pestava la carne e si riconosce dalla grana e dai lardelli regolari. Uno chef a domicilio a Bologna può farti vedere la sfoglia in cucina, far partire il ragù prima che arrivino gli ospiti e chiudere con un tagliere di mortadella che non sia industriale. Sono gesti che tengono il palato bolognese e spiegano la città meglio di una guida.

A Bologna si chiama il cuoco per le lauree (tante, e spesso in casa), per i pranzi di famiglia della domenica, per Natale e per le cene in cui i genitori arrivano da fuori regione. Compleanni, cene romantiche sotto i portici restando però a casa, cene aziendali e aperitivi di dipartimento con un menù corto sono gli altri casi. Intorno a eventi come Cersaie o ai weekend universitari i ristoranti del centro vanno in saturazione: restare a casa con uno chef è la via praticabile. Mortadella Please e le sagre di pasta ripiena sono il momento in cui ha senso un menù didattico — sfoglia, ragù, tortellini — per ospiti che di Bologna hanno visto solo i portici. Il last minute in settimana per quattro persone è più facile; per un ragù vero e i tortellini fatti al momento servono giorni, non ore.